Wie wat weckt, heeft wat….
Het wonen op een zeilboot en het langere tijd onderweg zijn gaf mij de stimulans om me te verdiepen in het bewaren van voeding. Wij hebben geen vriezer aan boord en toch lijkt het ons fijn om vooral tijdens langere oversteken een en ander aan (semi)verse groenten te hebben. Voor het ‘bewaren’ van groente en fruit zijn verschillende manieren. Nadat ik me hier in ging verdiepen kwam ik er achter dat ik al over het algemeen de verkeerde termen gebruik voor de jam en appelmoes die iedereen al wel eens gemaakt heeft en de stoofperen die je in het voorjaar ook nog wel eens wilt eten. Eerst eens even de verschillen tussen de volgende drie termen: wecken, inmaken en fermenteren. Vooral wecken en inmaken gebruiken we vaak door elkaar.

Ik ga me niet opwerpen als deskundige op dit gebied, want ik zit ook nog vol in de ontdekkingsfase. Dit blog is alleen een aanzet om je na te laten denken over manieren om voedsel langer en zonder koelkast te bewaren. Er zijn legio websites en groepen op social media waar je tips krijgt, vragen kunt stellen en ideetjes opdoen om aan het werk te gaan. Er volgen ooit vast recepten die voor ons een  persoonlijk succes zijn, maar tot op heden houden we het even algemeen. Zelf zie ik deze site als duidelijke en overzichtelijke basis van waaruit je verder kunt gaan onderzoeken.

Wecken
Bij wecken voeg je over het algemeen geen conserverend middel toe en je gebruikt weckpotten met ringen en klemmen. Na bereiding moet je de klemmen overigens verwijderen. Zo kun je namelijk in de gaten houden of de potjes nog vacuüm zijn.

Je kunt bereide producten wecken zoals stoofpotjes, vlees, soep, voorbewerkte groente of stoofperen. De gevulde potjes plaats je in kokend water om te zorgen dat het geheel vacuüm trekt.

Door het koken zetten inhoud en lucht namelijk uit: lucht wordt uit de pot geperst. Wanneer het afkoelt trekt het geheel vacuüm. Dit kan in een grote pan, een weckketel of in een snelkookpan.

Botulisme
Fruit heeft door zijn zuurgraad dit probleem niet, maar bij groente, vlees en vis kan er tijdens het wecken een spore bacterie blijven zitten. Deze verdwijnt pas na langer koken op meer dan 100 graden en dit kan het beste in een weckketel. Deze komt namelijk tot 121 graden, terwijl gewoon koken ons niet hoger laat komen dan 100 graden. Heb je geen weckketel? Laat dan de inhoud van je potje voor consumptie nog 10-15 minuten koken. Bovenstaande site heeft een hele mooie tabel waar per groente de kook/weck tijd en temperatuur vermeld staan. Overigens schijnt de kans op deze vorm van botulisme erg klein te zijn maar voorkomen is beter dan genezen. Het wecken in azijn met suiker of alcohol verkleint de kans op botulisme ook.

Suiker
Jam maken met fruit en andere suiker dan geleisuiker doe je door het mengsel heet in een potje te doen en 20 minuutjes te wecken op 90 graden. Bij het maken van jam met geleisuiker hoef je niet te wecken en spreek je dus eigenlijk over inmaken. Voor het wecken met suiker zijn ook alternatieve zoetstoffen of vervangingsmiddelen. Er wordt namelijk aangegeven dat er bij fruit gewerkt wordt met het gewicht aan fruit in suiker…Dat kan dus best veel zijn. Ik ben wel tegengekomen dat voedingsmiddelen niet meer schimmelen na een toevoeging van 63% van het fruitgewicht aan suiker: Dan zou je al minder kunnen gebruiken. Kijk eens wat er aan recepten te vinden is en vooral naar je eigen voorkeuren. Houd er wel rekening mee dat suiker de conserverende toevoeging is en je niet onbeperkt kunt minderen.

Bewaren
In een koele ruimte is het erg lang (men zegt jaren…) te bewaren. Als het goed blijft voor de duur van mijn zeilreis vind ik dit persoonlijk lang genoeg. Ik kan niet specifiek vinden wat wecken met de voedingswaarde van je eten doet. Er komt vooral naar voren dat het fijn is dat je ‘weet wat je eet’ en dat je langer plezier hebt van al je spulletjes die (meestal met veel tegelijk) uit je eigen groentetuin komen.

Inmaken
Bij het inmaken voegen je wel een bewaarmiddel toe. Over het algemeen gebruik je hiervoor potjes met draaideksel. Bij inmaken doe je het voedsel heet in de pot en trekt het geheel vacuüm tijdens het afkoelen. Gebruik je hier weckpotjes voor, dan moet je ze nog wecken om vacuüm te trekken. Zo wordt inmaken ineens weer wecken… begrijp je de verwarring?

Bewaarmiddelen
Op deze site staat een en ander duidelijk uitgelegd en er staan wat voorbeelden bij. Hier volgt een korte samenvatting:
– Suiker: suiker gebruik je bijvoorbeeld bij jam. Alle soorten suiker kun je gebruiken dus ook geleisuiker.
– Azijn: dit gebruik je bijvoorbeeld bij augurken. Azijn is ook onbeperkt in zijn mogelijkheden want er zijn vele soorten. Gebruik alleen geen schoonmaakazijn ; -)
– Suiker én azijn: deze combinatie gebruik je bij het maken van chutney.
– Zout: voor het inmaken van vlees, vis en zuurkool gebruik je zout
– Olie: tomaatjes kun je goed inmaken in olie.
– Alcohol: hiermee kun je heerlijke limoncello maken (staat nog op mijn lijstje!)

Jam maken van fruit met geleisuiker doe je door het mengsel heet in een potje te doen en af laten koelen. Dit is dan ‘inmaken’ omdat er niet geweckt wordt, maar dit kan alleen met geleisuiker. Over het op zijn kop laten afkoelen van de gevulde potten zijn momenteel de meningen verdeeld. Het lijkt mij dat als de pot op zijn kop staat, de uitgezette lucht er niet uit kan. Misschien is het een idee om beide manieren te proberen en het verschil te zien?

Fermenteren
Bij fermenteren gebruik je micro-organismen als schimmels, bacteriën en gisten om voedingsmiddelen te veranderen. Deze groeien door warmte, zuurstof, vocht en ingrediënten als zout en kruiden. Daardoor maken ze ook enzymen aan die voedingsstoffen afbreken en smaak, geur, verteerbaarheid, houdbaarheid en uiterlijk van het product veranderen. Bij fermenteren werk je net zo schoon als bij wecken en inmaken.

Ga je groente fermenteren? Snijdt het klein of rasp het en voeg voldoende zout toe. Neem het gewicht van de groente én het water, en voeg 2,5% van dit gewicht in zout toe. Het is vooral belangrijk dat het product helemaal onder water staat! Om het geheel goed onder water te houden kun je een fermentatie gewicht gebruiken. Dit is een glazen of keramieken schijf die je op de groenten in de pot legt. Ik heb ook mensen gezien die transparant kado-folie als ‘prop’ gebruikten om het geheel onder te houden. Vanzelfsprekend zijn er ook allerlei duurdere kant en klare fermentatie potten te koop.

Op deze site is van alles te vinden over fermenteren en er is zelfs een online cursus te vinden. Ook zijn er maar liefst 30 uitleg filmpjes.

Ik hoop dat ik je een beetje een inkijk heb gegeven in het wecken, inmaken en fermenteren. Ga vooral op zoek naar leuke recepten die je lekker lijken en experimenteer.
Wij hebben ook als eerste experiment een potje tomaatjes gefermenteerd. Vervolgens zijn we elke week gaan proeven wat het proces doet met je eten. Na de tweede keer openen durfden we niet meer te eten omdat het er niet goed uitzag. Zeer waarschijnlijk was er teveel zuurstof bij gekomen.
Er staat momenteel nog een pot met wortelen in de kast en ik las dat hoe langer het staat, hoe lekkerder het wordt.
Tijdens de oversteek naar Suriname hebben wij wortelen! Succes met proberen!